枇杷泉（びわせん）

　枇杷泉のベースとなる玄米酢は長い歴史の中で培われた自然製法で製造されます。
　さんさんと降り注ぐ南国・宮崎の陽射しのもと、ずらりと野天に並んだ甕（かめ）からは、ほのかに甘酸っぱい酢の匂いが漂っています。半分以上が地中に埋め込まれた甕は、昼は熱いほどに温まり、夜はゆっくりと冷えていきます。この繰り返しの中で原料の玄米がゆっくりと醗酵し、独特の風味をもつ玄米酢に生まれ変わっていくのです。すべてを自然の摂理に委ねたこの製法は、この地方以外では真似をしたくてもできません。
　使用されているのは容量５４０リットルの巨大な三石和甕(さんごくわがめ)。この大きな甕のおかげで、小さな和甕で造った黒酢にはないまろやかさとコク、奥深い香りが特徴の逸品が出来上がります。
　もちろん原材料にもこだわりがあります。有機栽培玄米、創業者が良い水を求めて探し当てた宮崎県綾町の名水、伝統の麹菌、昭和５年の創業以来継承してきた種酢がなければ、この味は実現できません。

玄米酢（くろ酢）は食用酢の王様

　酢は大きく分けて醸造酢と合成酢とに分けられます。醸造酢は糖分かアルコールを含む原料を酢酸菌で醗酵させて造ったものです。合成酢には、化学的に合成した酢酸を水で薄めてアミノ酸などを加えたものや、醸造酢に化学合成した酢酸を加えたものがあります。
　醸造酢にはさらに穀物酢と果実酢とがあり、穀物酢には米を麹にしてから酢を造った米酢、麦芽を糖化した麦芽汁を醗酵させた麦芽酢などがあります。果実酢にはリンゴ汁を醗酵させたリンゴ酢、ブドウ汁を醗酵させたブドウ酢などがあります。

食酢の中のアミノ酸　（mg/100ml）

(財)日本食品分析センター 海老根英雄「酢とビネガーの品質」
- 『食の科学』 63. 1981年

アミノ酸	玄米酢	米酢	酒精酢	合成酢
アスパラギン酸	36	5.4	3.3	2.4
スレオニン	52	3.9	2.2	1.4
セリン	62	4.2	1.8	2.3
グルタミン酸	185	50.1	17.7	11.5
プロリン	58	3.3	1.5	3.0
グリシン	72	12.0	7.2	1.9
アラニン	176	14.6	3.4	2.8
バリン	86	6.3	3.0	1.6
メチオニン	28	1.1	0.5	0.3
イソロイシン	61	4.1	2.2	0.8
ロイシン	88	7.7	3.5	0.4
チロシン	34	4.9	2.1	1.1
フェニールアラニン	29	4.2	1.9	1.8
ヒスチジン	38	2.1	1.0	0.8
リジン	66	3.0	3.6	1.3
アルギニン	19	5.8	2.6	1.4
合計	1090	132.7	57.5	34.8

フランスではブドウ酢、アメリカではリンゴ酢、ドイツでは麦芽酢がよく使われていますが、日本では何といっても昔から米酢が使われてきました。
「酢が健康に良い」というのは今では広く知られています。ざっと列挙してみても、

• 疲れをとり、スタミナをつける
• ストレス解消に効果がある

などと言われています。

しかし、どんな酢でも効果が大きいというものではありません。
合成酢は言うに及ばず、工業用アルコールを酢酸菌で醗酵させた酒精酢よりも、自然な製法で造られた酢の方が良いことは想像に難くありません。
ブドウ酢やリンゴ酢、また麦芽酢などは健康には大変良い酢ですが、欧米で発達した酢ですから日本人にはそれほど身近でなく、製造上の伝統が浅いという弱点もあります。
その点、長い年月をかけて日本の風土や食生活に合わせて発達してきた米酢は、日本人の体質にもふさわしく、品質的にも優れたものが手に入りやすいという長所があります。

米酢の中でも、100％の玄米から造られる玄米酢は、右上の表のとおり、他の食酢に比べ圧倒的に多くのアミノ酸を含んでいます。中でも、人間の発育・成長・身体の維持に欠くことのできない必須アミノ酸（表中では赤色で表示）がたっぷりと含まれていることは特筆に値します。これらのアミノ酸は体内で合成できないか、合成が困難なため、食物として摂取しなければ発育・健康保持に障害をきたしてしまうのです。
それ以外にも、アルギニン、グルタミン酸などのアミノ酸類や、酢の本体である酢酸をはじめとした各種の有機酸類、アミノ態チッソ、カルシウム、カリウム、ナトリウム、マンガン、リン、鉄などがふんだんに含まれています。
玄米酢以外には、これほど栄養価の高い酢はほかになく、まさに玄米酢こそ食用酢の王様と言っても過言ではないでしょう。