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日本きな粉愛好会 |
| 久寿餅をたずねて 「川崎大師」３ | H14.5.22 神奈川県川崎市 |
| 久寿餅を買わねばならない。どこの店のものにしよ うか迷った挙句、いろんなところで見かけた住吉屋 総本店のものにした。各店こだわりはあることは容 易に想像できるが、今回は、オーソドックスなものを 買いたい。住吉屋総本店は、明治20年創業の老舗 である。このお店では、久寿餅のほかにも、生麩の お菓子や麩の佃煮など、小麦粉を使った商品を製 造しているとのこと。（実は、肝心の久寿餅はここで はなく、京浜川崎の出店で買った。） テキトーにパチンコを打ち、そば屋でざるそばを食 |
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ここまで読んで、おやっ？と思った人があるかもしれない。葛餅 なのに小麦粉？ そう、川崎大師の久寿餅は、小麦粉のでんぷんが材料なのであ る。小麦粉に水を加えて練ると粘りが出る。この粘りがグルテンと 呼ばれるたんぱく質である。これを水中でこねていると、グルテン だけが手元に残り、でんぷんは水に溶け出して沈殿する。こので んぷんを長い間寝かせて、蒸し上げると、久寿餅になるらしい。細 かい過程は良く知らないが、住吉屋さんで生麩のお菓子が作られ ているのも、なんとなく納得できる話ではある。なお、久寿餅という 命名は、本葛を使っていないから逃げを打っているというわけで はなく、考案者の「久兵衛」氏の名にちなみ、縁起を担いだという 伝統的な名称である。 |
| 日本きな粉愛好会本部で、盛り付けて、ついでに薄茶を 点てたところ。餅はただの板状で、調理器具のそろってい ない本部での切り分けは難渋を極めた。へらで引きちぎっ て皿に盛ると、ランダムに崩れた切り口から、ぷるぷると した質感がより一層、視覚的に伝わってくるような、涼しげ な色つやである。 味は、ちょっと酸味があり、そのほかは癖のない、非常 に淡白な味である。この素材だからこそ、きな粉の風味が 効いてくるというものである。酸味があるのは、でんぷんを 寝かせる段階で、発酵が進むからだそうである。 |
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添付の黒蜜と、きな粉。きな粉に砂糖は加えられ ておらず、甘さは黒蜜によって加味される。 |
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