やさい通信最新号

　先週抜き菜を１週間分予約しました。出始めた大根か白菜の抜き菜です。地場産抜き菜が恋しくて、まだ小さめですがお配りしようと予定しました。火曜日の関東地方に上陸した台風で出始めた葉ものが痛めつけられてしまいました。それでも月～水までは何とか揃えることができました。木、金コースの方は急場で小松菜、にらに切り替えました。そこで抜き菜が行かなかった木、金の配送曜日の方に抜き菜を再度予約しました。月、火、水の方は小松菜、木、金の方には抜き菜が入ります。

　にらは月、火、水、木に入り、金はちんげん菜が入ります。いずれも出始めで小ぶりです。

　抜き菜はあまり売っていないし、安全な抜き菜を是非召し上がっていただきたいと思うのです。若いのでおひたしでも充分食べられます。秋冬野菜の植え付けが始まったばかりの畑に、この台風は痛手でした。流されたのもが多かったようです。

　葉付きのにんじんも時期が限られていますので、単品にんじんとダブらないように組み合わせました。にんじん葉の天ぷらは香味野菜のようです。茎は固いので取り除き、葉の部分を水で洗います。洗った水を切らずにそのままボールに入れます。水が付いたままです。その上に天ぷら粉をさらさらと振りかけ葉と混ぜ合わせます。それをかき揚げ風にして適温の油であげますと粉が団子のようにならずにふわっと揚がります。

　後は代わり映えしない調理方の紹介ですが、しんなりするまで油で炒め、めんつゆ（近藤醸造のが美味しい）、みりんを加えさらに柔らかくなるまで炒めます。ちりめんじゃこ、かつぶしを入れて水分がなくなるまで炒めます。火を止めていりゴマを混ぜ合わせてできあがりです。他にあまり食べ方を知らなくて紹介できなくすいません。皆様の方がよくご存じかと思います。美味しい食べ方ご存じでしたら是非にお知らせください。

　あきるの市にある近藤醸造元さんを尋ねました。１年に１度社員研修を行っていて、その関係で一同でお尋ねしました。９月の半ばの頃です。キッコーゴしょうゆはめんつゆともども人気品の一つです。八王子からは車で移動しますととても近いし直売のお店もあるので、買いに行かれた経験のある方もいらっしゃるかと思います。しょうゆドレッシングやしょうゆせんべい等も売っています。

　近くにあるお蕎麦屋さんではキッコーゴしょうゆでつけ汁を作っています。研修の帰り、皆で川を眺めながらそばに舌鼓を打ちました。あっさりとした汁で妙に甘くなく美味しい汁でした。名前は加賀屋さんだったと思います。違っていたらごめんなさい。遠くからも食べに来る方がいるそうです。

　近藤醸造元では日曜日にも関わらず社長さんが出迎えてくださり、お話を聞き見学をし、改めて勉強しました。キッコーゴしょうゆの名前の由来は創業者近藤五郎兵衛さんの名からきています。現在の社長は３代目、明治４０年創業ですから約１００年間変わらない製法でしょうゆを作っていることになります。余談ですいませんが、私の母は明治４４年生まれで健在です。父は明治３９年生まれで亡くなっています。母も長い歴史を生きた人だと近藤さんの創業を聞いて感じています。本題に戻ります。

　キッコーゴしょうゆは脱脂していない国産の丸大豆と国産の小麦を使い、メキシコの天日干し岩塩を工場の敷地内にある深井戸から汲み上げた水で食塩水を作り仕込みます。キッコーゴしょうゆは１年間かけて発酵、熟成されます。生産効率を上げるため温度操作や添加物で発酵をコントロールし６ヶ月醸造や脱脂大豆を使うなどの製法もありますが、近藤さんは効率優先ではなくおいしいしょうゆ作りを目指しています。創業以来使っている木の樽に住み着く麹菌が働き酵素によってしょうゆのもとである諸味が出来、伝統の味をつくり出します。樽の大きさを聞き忘れましたが、はしごをかけないと届かない高さのある樽です。それから直径は想像してください。

　素晴らしい香りと澄んだ色、味わいのあるキッコーゴしょうゆは保存料も着色料も使わない本物のしょうゆなのです。職員の１人が、美味しいしょうゆがあるので送ってあげるとあきる野の知人に言われ、届いたのがキッコーゴしょうゆだったと話していました。４代目が決まっているそうで、樽技法のしょうゆがまだまだ食べられる保証か確立されています。地元のしょうゆです、大事にしていきたいです。
　

小比企町の鈴木さん	館町の田中さん
葉付きにんじんねぎ小松菜又は大根抜き菜にら又はちんげん菜	さといいも