やさい通信最新号

　ヨーロッパでは民間薬として利尿薬に使われています。食用にしているのは日本だけです。中国からの輸入ごぼうが増えていますが、中国の人はごぼうを食べないのでしょうか。やはり食物繊維が豊富で、腎臓機能を高める働きがあります。食物繊維は便秘を解消して、腸内の好気細胞の発生を助け、ビタミン合成を活発にします。繊維の一つリグニンには抗菌作用があって、ガン細胞の発生をおさえることがわかり脚光を浴びています。リグニンは切り口にたくさん出てきます。リグニンをたくさんだすのが目的ならササガキが一番です。切って時間が立った方がリグニンがたくさんでます。切ってしばらく置いてから料理をする方がベターです。

　あくが強いので、空気に触れると黒く変色します。必ず水にさらしてから良く水を切り、酢水につけます。ごぼう特有の香りやうまみは皮の近くにあるので、皮は包丁の背で軽くそぐだけにします。

　食べ物に含まれる成分のうち、人の消化酵素では消化されにくい成分を食物繊維と呼んでいます。セルロース、ヘミセルロース、リスニングなどは、ごぼうやセロリなどの野菜に含まれています。水には溶けない繊維です。くだものに含まれているペクチン、こんにゃくに含まれているグルコマンナン、海草に含まれるアルギン酸などは水溶性の繊維です。エビやかにの甲殻に含まれているキチン、フカヒレに含まれているコラーゲンといった動物性の食物繊維もあります。又、玉ねぎ、ごぼう、アスパラガス、麦類に含まれている繊維にオリゴ糖があります。人の腸内細胞によって一部が分解されるだけで、ほとんどが吸収されずに体外に排出されます。　にもかかわらず第６の栄養素と言われ、重要な役割を果たしているのです。

　食物繊維には、水分を吸収する力があり、水分をたっぷり含んで腸に行き着くので、便を柔らかくし、短期間に便を排出させます。便の中の有害物質が直腸から吸収するのを防ぎます。

　腸の中には、合成された発ガン物質や様々な有害物質が存在します。セルロースなどは、有害物質の一部を吸着して、一緒に体外へ出てしまいます。毒素を分解する腸内細菌の活動を刺激するとも言われています。大腸がんは欧米人に多いとされてきましたが、食生活の欧米化で、日本人にも多くなってきていると言われています。食物繊維の摂取が少なくなってきているのでしょか。

　その他、ペクチンやグルコマンナンは、コレステロールを原料とする胆汁酸や中性脂肪を吸着し、排出する作用があります。食物繊維を充分に取ると糖分が一気に吸収されるのを防ぎ、血糖値の急上昇を抑えます。食物繊維は胃の中でふくらむので、肥満防止になります。

　食物繊維の種類によって性質が違うので、多種の食物繊維をとることが大切かと思います。偶然見たテレビで若者の食生活を映し出していました。偶然見たので何の番組か分かりません。ご飯にジャムをかけたり、そばに生クリームをのせたり、カレーにマヨネーズをかけたりしていました。８年間も野菜を食べていないなどという人もいました。味覚テストをすると全く味覚を感じない舌になっている若者を映していましたが、あながち極端な例ではないような気がします。味付けの濃いスナック菓子、マヨネーズ味で肉の味をごまかしたファーストーフード、舌がマヒするのは当たり前だと思います。

　自然の素材が美味しければ、濃い味付けにしなくとも素材のおいしさが伝わってきます。新鮮な野菜や魚に濃い味付けは似合いません。シンプルイズビューティフルです。良い物を楽しんで食べて身体に良いというのが一番です。

小比企町の鈴木さん	館町の田中さん
春菊ごぼうミニレタス	さといもほうれん草