| 私のぬか床 | [INDEX] |
-私のぬか漬け情報です-
| ◆S&Bぬかづけの素 |
| 私のぬか床のベースとなっているのは､この「S&Bぬかづけの素」です。よくできた商品で､野菜を入れるだけでおいしいぬか漬けができます｡袋入りで、付属のプラスチック部品によって完全密封することができ､冷蔵庫で漬けられます｡手入れなしで漬かるのは最初の10回程度で､その後はぬかや塩などを足して手入れが必要になりますが､お得な詰め替え用もあります｡ 今からぬか漬けを始めようとする人は、こうした既存の商品を利用すれば､最初にぬかを炒って捨て漬けし､1ヶ月もぬか床を熟成させたり､ぬかを分けてもらったりせずに､すぐにぬか漬けを始めることができます｡ |
| ◆炒りぬか |
| ぬかの量が減ってきたら､市販の炒りぬかを足しています｡足すのは生ぬかでも炒りぬかでもいいのですが、生ぬかは保存が利かないので､私は炒りぬかを使っています｡ 足す量は､多くても一回にひとつかみ程度です｡一度にたくさん足すと､全体の酵母菌や乳酸菌数が希薄になって、一時的に漬かるのが遅くなります｡ |
| ◆塩 |
| 市販の食塩を使っています｡当初､ぬかを足したときには塩も足さなければいけないと思い込んでいたので､そのようにしていましたが､そのうち極端に塩気が強くなってしまいました｡塩は､漬けるたびに野菜にすり込んでいるので､入れすぎないほうがいいと思います｡ただ、あまりに塩分が少ないと､ぬか床が傷んだり､漬物の日持ちが悪くなるそうです。 普通の食塩よりも､近頃出回っている高級塩のほうがおいしいそうですが､高いので、私は食塩を使っています｡ |
| ◆香辛料 |
| 缶入りのからし粉と､鷹の爪を入れています｡これは、風味を出すという目的のほかに､雑菌の繁殖を抑えるためでもあります。薄塩で漬けていると､どうしてもぬか床の衛生に自信がなくなりますが､こうした香辛料を入れることによって、ぬか床の腐敗を防ぐことができます｡このほかに、青梅など防腐効果のあるものを入れてもよいそうです｡ |
| ◆うまみを出すためのもの |
| これこそ、自宅でぬか漬けを作る醍醐味です｡うまみ成分を含んでいそうなものを、何でも入れています｡当初､干し椎茸（中国産の安物、半月ぐらいで分解されてしまう）、にんにくを入れていましたが､私は､にんにくは今ひとつ好きになれなかったので取り出しました｡代わりに､ポピュラーな昆布を入れています｡柚子など柑橘類の皮を入れるのもおいしそうです｡ただ、これは２、３日で取り出す必要があるそうです。面倒なので､粉末の柚子粉を振り入れてみましたが､効果は確認できていません｡大豆を入れる人もいるそうです｡ |
| ◆いろいろなもの |
| 釘・・・漬物に含まれる鉄分が増えて､体によいそうです｡殺菌した新しい釘を入れる説と､錆びた古釘を入れる説とがあります｡なぜか手元にあったパチンコ玉を入れてみたところ、1ヶ月ほどで錆びて真っ黒になりました。味に影響があるかどうかは実感できていません。 卵の殻・・・漬物に含まれるカルシウムが増えるそうです｡殻の内側の薄皮を剥ぎ､ぬか床に割り入れます｡ぬか漬けが酸っぱいとき､酸性の中和に絶大な効き目があります｡現在は、下記商品「ぬかみそからし」に取って代わられています。 ビオフェルミン・・・そうです。胃腸薬のビオフェルミンです。当サイトのお客さま、きゅうりんさまより教えてもらいました。酸味調整に効くそうです。調べたところ、ビオフェルミンはぬか床の有益菌である乳酸菌そのもので、当然、ぬか床の運用には役立つとのこと。（東農大現役生調べ）乳酸菌が発する乳酸には、ぬか床の有害菌の活動を抑える働きがあります。酸味調整はもちろん、腐敗防止にも使えます。 |
| ◆基本的に､既製品に足してきた |
| 私のぬか床は､先述のとおり､「Ｓ＆Ｂぬかづけの素」を基礎にしました。したがって、ぬかを炒る､塩や香辛料を調合する､捨て漬け（水分を得るために屑野菜を漬ける作業）をする､熟成させるといった、純粋なぬか床準備作業をしていません｡私は当初､同製品を単体で利用し､ぬかが減ってきた都度､各種構成材料を添加してきたので､実のところ､塩の含有割合すらわかりません｡ しかし、ぬか漬けは毎日作ってきたので､塩辛いと思えば塩のすり込みを減らし､漬かりすぎると思えば冷蔵庫に入れて発酵を遅らせるなど、場当たり的に手を打ってきました｡ぬか漬けは､連続性のある作業なので､始めさえしっかりしていれば、あとは様子を見ながら調整を続けることが可能なのです｡カップや大小さじで計量する料理法は大切ですが､ぬか漬けについて言う限り､勘や丼勘定で独自の味を目指すほうが､面白いでしょう｡ |