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火星坦々麺
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 坦々麺ページ、so-tastyの影響を受けて、坦々麺に凝ってしまった。

 で、さまざまな研究の成果「これだ!」という担担麺の決定版を開発するに至った。
 もちろん、以下に述べる青山式担担麺があなたの口にあうとはかぎらないし、本場物に近い保証も無い。だが、ここに至るまで相応量の担担麺を食べ歩き、まあ、いいかと思われるものとなった。

 なお、命名の火星〜、は辛い→火→火星、としただけで深い意味はない。


 材料はこんなもの。
 左手前から、冷凍の中華野菜ミックス(きくらげ、くわい、タケノコ、にんじん)。
 もちろんフレッシュでもよい。豚挽き肉、中華麺、これは卵麺を推奨。
 左奥、やけにでかいがおろしニンニク。芝麻醤。二本立っている赤いのが豆板醤。


 この豆板醤、行きつけの中華屋がお奨めのもので、台湾産。
 アメ横デパートの地下で買った。
 辛みに違いがあり、左の方が辛い。
 豆板醤は味のポイントになるので選択は慎重に。
 入手が容易なのは有紀だろうけれど、ちょっと酸味が強すぎる。
 次によく見かける李錦記は美味しいが高い。


 最初の下ごしらえとして、
 干しエビをカップ半分ほどの水で一晩戻しておく。
 本格的には上湯に付けて三十分ほど蒸す。


 具を作る。
 具は基本的に豚挽肉の炒め物である。
 豆板醤小さじ一杯(好みにより加減)、
 おろしニンニク大さじ一杯を低温から弱火で炒める。
 低温から炒めるというのは、暖めていない中華鍋で弱火で炒める事である。
(中華鍋はガンガンに熱したものを使うのが本道である)
 暖めた鍋を使うと飛び散ってやけどするので注意。
 また、激辛を作る場合はここで唐辛子を追加する。


 ニンニクに火が通り、豆板醤から香りが出たら、
 挽き肉を入れてよく炒め逢わせる。
 ここでの火の通し方が弱いと、ただ臭いだけのものになりかねない。


次に中華野菜を併せるのだが、
冷凍のものをそのまま入れると結構大変なので湯で戻しておく。
本当だったら油通しした方がいいけれど、
ここはヘルシーに湯通ししよう。


 野菜を加えていためあわせる。


 芝麻醤を大さじ一杯加えて炒める。
 芝麻醤がなければ、練りゴマでも良いし、
 この程度の量のすり胡麻でも似たようなものができる。
 ここでの注意は「よく混ぜ合わせる」こと。
 芝麻醤がもったりしているので、よく混ぜないとダマになる。


 下拵えで戻していた海老を戻し汁ごと加えて……。


 一煮立ちさせて具材の完成。
 こんな感じになる。


 麺を茹でる。
 まあ、好みって色々あるけれど、ぼくは硬麺が好きなので、
 一煮立ちさせた程度でおさえる。


 テキトーに湯を切った麺を盛って、具を乗せ、


 ゆで汁を適量回しかけて……


 完成!

 担担麺とは「天秤棒にさげて担いで売りに行けるほど簡単な麺」というのが語源だと言う。
 おそらく客の注文を受けてから麺を茹で、具をぶっかけてたべる、という単純なものだったと推測する。だとすると、この作り方はまあ、妥当ではないかと自画自賛。なにしろ、家で作るの簡単だし。
2001/03/21記

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